重慶大蘇打又稱硫代硫酸鹽，是一種無色透明的單斜晶體，易溶于水。如果遇到強酸，就會產生硫磺和二氧化硫。碳酸氫鈉是一種白色細晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉；碳酸氫鈉的目的是治療各種金屬中毒癥狀，同時也是脫敏。碳酸氫鈉在食品生產過程中主要用作發酵劑，碳酸氫鈉是可食用的，如蘇打水、蘇打餅干等食品；碳酸氫鈉可以用于醫藥，但碳酸氫鈉不能。

      小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，它有溫和的效果。它是一種常用的制酸和食品發泡劑。適量使用無刺激性。蘇打的主要成分是碳酸鈉，它很強，具有腐蝕性。它用于特殊食品的初始加工，不能直接食用。雖然兩者都是堿性物質，經常用于制作糕點，但這兩種物質之間仍有很大的區別。就力量而言，小蘇打更強大。當面團發酵時，它可以中和面團。如果發酵過度，會產生酸味，影響口感。因此，合成酸味需要食用堿。碳酸氫鈉沒有活性。它會產生大量的二氧化碳，產生氣泡并起到蓬松的作用。

      重慶大蘇打的這些特性使其在生產和生活中有許多重要用途。例如，在滅火器中，它是產生二氧化碳的原料之一；在食品工業中，它是發酵粉的主要原料；它也是制造冷飲的常用原料；在醫學治療中，它是一種治療胃酸過多的藥物。蘇打，化學式為Na2CO3，被稱為碳酸鈉。除蘇打外，它也被稱為蘇打灰或蘇打粉、堿表面、十水碳酸鈉、蘇打晶體、含水蘇打、洗滌蘇打、洗滌堿、堿晶體和晶體蘇打。

      由于其熱穩定性較差，發酵面食的生產中經常使用小蘇打，這也是一種發酵面粉。發酵面食的原理主要是在加熱時使用小蘇打分解二氧化碳。面團發酵后會變得更大和蓬松的原因是面團內部的蜂窩眼結構充滿了二氧化碳。面團中的二氧化碳是發酵粉反應后產生的。食用堿的穩定性很強，因此在加熱過程中不會產生二氧化碳。面團發酵的一個重要條件是面團內部必須有足夠的二氧化碳。由此我們可以知道，很多人認為重慶大蘇打可以發酵面團是錯誤的，因為在面團中添加食用堿不會產生二氧化碳。